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Cuándo Evitar Trabajar

No asista a trabajar si ha estado enfermo con diarrea o si ha vomitado, y evite trabajar hasta que los síntomas hayan desaparecido por un espacio de 24 horas.

No trabaje si tiene ictericia (ojos y/o piel amarillos), o si un médico le ha diagnosticado con E. coli O157, hepatitis A, norovirus, o salmonella. Todas estas enfermedades pueden ser transmitidas a través de la comida, y si usted asiste al trabajo podría contagiar a los empleados y/o clientes.

Si tiene tos o se encuentra resfriado, puede trabajar pero no debe acercarse a la comida ni equipos de cocina, platos, utensilios o mantelerías que estén limpios.

También, evite tocar platos limpios o comida si es que tiene fiebre, o si alguien en su familia ha experimentado vómito y/o diarrea.

Siempre informe a su supervisor si está enfermo para que le sugiera trabajos que usted pueda realizar sin mayores riesgos. Para dar un ejemplo, algunas de las áreas seguras podrían ser: sacar la basura, barrer y trapear, limpiar los baños y recoger las mesas.

Manos Limpias

Desinfectantes

Lavarse las manos con agua tibia y jabón elimina los patógenos (las bacterias que causan enfermedades) y es mejor que utilizar desinfectantes a base de alcohol. Tener las manos mojadas impide que los desinfectantes sean efectivos. Sin embargo se pueden utilizar desinfectantes para una mayor protección después de lavarse y secarse bien las manos.

Lávese las manos con frecuencia, en particular si acaba de ir al baño, toser, estornudar, o si acaba de estar en contacto con alimentos que aún están por cocinarse o está a punto de estar en contacto con alimentos que están por ser serivdos. En el siguiente link, podrá aprender cuándo y cómo lavarse las manos de una mejor manera:

Aprende cuándo y cómo lavarte las manos:

Siempre lávese las manos en un lavabo, no en los fregaderos de cocina o limpieza. Después de usar el baño, lávese y séquese las manos y use una toalla de papel para abrir y cerrar la puerta. Cierre la puerta del baño para evitar contaminación. Lávese y séquese las manos una vez más en el lavabo de su área de trabajo.

Al momento de pasar de la preparación de unos alimentos a otros, asegúrese de cambiar sus guantes desechables. Igualmente es sumamente importante cambiar sus guantes cuando deje de trabajar con alimentos aún sin cocinar para trabajar con alimentos ya listos para servir. Utilice guantes nuevos si estos se rompen, si se contaminan, o bien, cada hora. Nunca debe lavar los guantes desechables o usarlos més de una sola vez. Lávese las manos antes de ponerse los guantes y después de quitárselos.

Informe a su supervisor si tiene alguna lesión abierta o infectada para que le pueda ayudar a tomar precauciones. Si tiene lesiones en las manos o las muñecas, tápelas con curitas resistentes al agua y cúbralas completamente con guantes desechables.

Mantenga cortas sus uñas para que le sea fácil lavarse las manos. No use esmalte ni uñas falsas ya que podrían caer en la comida.

Utilice guantes desechables, trozos de papel desechable, pinzas u otros utensilios para tocar los alimentos.

En el Trabajo

Comer, beber o usar tabaco cerca de los alimentos, platos, equipos, utensilios y mantelerías limpias podría contaminarlos.

Retire su joyería antes de trabajar, ya que puede transportar patógenos o caerse en la comida.

Recoja su cabello para que no tenga que ajustarlo durante el trabajo, y utilice una gorra o cofia para evitar que cabellos caigan en la comida. También, cubra vello corporal o barbas largas.

Cubra su ropa con un mandil o una chaqueta de chef.

No guarde su bolsa, abrigo u otras pertenencias cerca de comida, platos, mantelerías ni equipos limpios.

Dejar sus objetos personales en áreas de preparación de comida o servicio podría contaminar los alimentos. Los supervisores deben asignar un lugar seguro donde el personal pueda guardar sus cosas.

Clientes Enfermos

Si un cliente llama al restaurante para reportar que se enfermó después de comer ahí, avise al encargado del restaurante. Él o ella debe anotar el nombre y contacto del cliente e informar al departamento de salud.

Entregas y Almacenaje

Entregas

Cuando se entregue comida a su restaurante, asegúrese que ninguna caja o lata esté abierta, rota, oxidada o hinchada. No acepte comida que llegue en envases dañados.

Utilice un termómetro para comprobar que las entregas de comida fría estén a la temperatura adecuada. Entregas de huevos y leche deben estar a 45 grados Fahrenheit (7.2 centígrados) o menos. Otras comidas frías deben estar a 41 grados Fahrenheit (5 centígrados) o menos a su llegada al restaurante. Ponga un termómetro entre dos envases para medir la temperatura. La comida congelada se debe entregar congelada. Comida que se reparte caliente debe ser al menos 140 grados Fahrenheit (60 centígrados), y hay que mantenerla así.

No apile cajas de comida. Una comida se podría derramar y contaminar a otra. No use cajas más de una sola vez, ya que la posible contaminación de los alimentos contenidos previamente en esa caja, podría transmitirse a los nuevos alimentos.

Almacenaje

Guarde comida solamente en envases hechos para alimentos. Es peligroso guardar comida en bolsas de basura, basureros y recipientes que originalmente eran para productos químicos, incluso jabón, porque podrían contaminar la comida.

Siempre ponga carnes, mariscos, pescados y aves en los estantes más bajos del refrigerador para que no se derramen en otras comidas. Las comidas que se cocinan a temperaturas más altas--como la carne y el pollo--se deben guardar debajo de comidas que se cocinan a temperaturas menores, como los mariscos.

Temperatura

Mantenga comidas riesgosas a menos de 41 grados Fahrenheit (5 centígrados) o más de 140 grados Fahrenheit (60 centígrados).

Así la comida siempre estará suficientemente fría para evitar que los patógenos crezcan.

Algunas comidas riesgosas son verduras de hoja, carne, pescado, mariscos, aves, huevos, productos lácteos, germinados, tofu, melones cortados, ajo o hierbas embotellados en aceite y arroz, frijoles, pasta, papas o verduras cocidos.

Las comidas riesgosas pueden estar a temperatura ambiente hasta por dos horas durante la preparación de comida.

Mientras usted cocina, saque y prepare ingredientes riesgosos poco a poco para evitar el crecimiento de patógenos. Si una comida riesgosa ha estado a temperatura ambiente por más de dos horas, o si no sabe por cuánto tiempo ha estado así, deséchela ya que consumirla podría causar enfermedades.

Enfriar Comida

Usando un termómetro para electrodomésticos, verifique que la temperatura del refrigerador sea de 41 grados (5 centígrados) o menos. Si usa un baño de hielo para mantener fría una comida, llene el fregadero con hielo hasta que esté al mismo nivel de la comida dentro del recipiente. Asegúrese que la temperatura de la comida sea de 41 grados Fahrenheit (5 centígrados) o menos. La temperatura de los congeladores debe ser de 0 grados Fahrenheit (-17.7 centígrados) o menos.

La manera más segura de descongelar comida es ponerla en el refrigerador hasta que no esté congelada. Siempre debe poner la comida que se está descongelando en los estantes más bajos del refrigerador para evitar que se derrame y contamine a otras comidas. También puede descongelar comida en el fregadero. Dejando correr el agua, sumerja la comida en un baño de agua de 70 grados Fahrenheit (21 centígrados) o menos.

Para enfriar comida con un baño de hielo, llene un fregadero con hielo hasta que esté al mismo nivel de la comida adentro del recipiente y revuélvala.

La temperatura de la comida debe bajar de 140 grados Fahrenheit (60 centígrados)--que es la temperatura que se recomienda para alimentos calientes--a 70 grados Fahrenheit (21 centígrados) dentro de dos horas y a 41 grados Fahrenheit (5 centígrados) dentro de seis horas.

Otro método de enfriar la comida es dividirla entre recipientes poco profundos y guardarlos en el estante más alto del refrigerador donde ninguna otra comida pueda contaminarlos. No tape los recipientes hasta que la comida llegue a 41 grados Fahrenheit (5 centígrados).

No use el hielo más de una vez. Al poner hielo que ya se usó para enfriar comida o equipos en bebidas u otros alimentos, se arriesga la salud del consumidor.

Cocinando

Cocine la comida a temperaturas que eliminan patógenos:

Cocinar y Servir

Siempre lávese las manos después de preparar comidas crudas, en particular carne, pollo, pescado y huevos.

Hay que seguir dos pasos para eliminar gérmenes de su área de trabajo después de cocinar comidas crudas: límpielo con trapos limpios, agua y jabón, y después con un desinfectante de cocina.

Lave los trapos de limpieza antes de usarlos otra vez.

Asigne distintas tablas de picar y un área especial para la preparación de carnes, aves, pescados o mariscos crudos.

Los supervisores pueden ordenar las tablas de picar por color, según el tipo de comida, por ejemplo, comidas crudas y comidas que no se cocinarán antes de servir.

Informe a su supervisor si encuentra que las tablas de picar estén muy rayadas o manchadas. Eso quiere decir que es hora de comprar tablas nuevas. Los patógenos podrían sobrevivir en las grietas de las tablas y contaminar comida.

Enfríe ensaladas y sándwiches hechos con ingredientes de temperatura ambiente a 41 grados Fahrenheit (5 centígrados) dentro de cuatro horas de su preparación. Lo más seguro es hacer ensaladas y sándwiches con ingredientes fríos.

Siempre sirva las segundas porciones en platos y vasos limpios. Botanas de mesa como el pan y los totopos no se pueden servir más que una vez, ya que pueden estar contaminados.

Asegúrese de que no haya objetos que puedan caerse en la comida en el área de preparación, tales como grapas y alfileres del tablón de anuncios o pedazos de vidrio roto. Observe con atención la comida que prepara y sirve.

El Uso de los Químicos

Cubra los basureros, deseche cajas usadas, tape y guarde la comida lo más pronto posible y limpie los derrames inmediatamente para evitar atraer bichos, cucarachas y ratones que transmitan enfermedades.

Si su restaurante ya tiene problemas de plagas, no aplique pesticidas usted mismo. Contrate un profesional para hacerlo cuando ya haya guardado toda la comida, los platos y los utensilios.

Guarde todos los productos químicos, incluyendo desinfectantes y jabones, en estantes bajos donde no se pueden derramar sobre platos, comida o áreas de preparación y almacenaje.

Aprenda cómo lavar y desinfectar platos

Trapos de Limpieza

Use trapos distintos para diferentes tareas de limpieza. Los supervisores pueden ordenar trapos por color según sus usos, por ejemplo, recoger mesas y el bar, la preparación de comida y la limpieza de los baños.

Instalar una lavadora y una secadora en el restaurante puede ser útil. Así, los supervisores pueden enseñar a los empleados a cambiar sus trapos de limpieza después de cada tarea, o bien cada 15 minutos, y reducir el riesgo de contaminación sin preocuparse por los costos del lavado contratado. Los gerentes pueden asignar un recipiente como "limpio," y llenarlo con desinfectante, agua y trapos nuevos. Otro recipiente lleno de agua y detergente (para quitar manchas) sería para trapos sucios.

Si tiene que usar los trapos más de una vez, verifique que el desinfectante en los recipientes para trapos esté en la concentración adecuada y cámbielo si no es así.

Revise la concentración cada cuatro horas, o cuando el agua en los recipientes parezca sucia.

Pedacitos de comida en agua sucia puedan absorber los químicos desinfectantes, haciendo que ya no sirvan para matar gérmenes.

Para medir la concentración, meta una tira de ensayo en el recipiente, sácalo y compare su color a la tabla de colores en el envase de las tiras.

Se recomienda que el cloro esté entre 50 y 100 partes por millón; entre 12.5 y 25 partes por millón para el yodo, y 200 partes por millón para compuestos de amonio cuaternario (también llamados "quats").

Acerca de

News21 es una iniciativa de doce destacadas universidades de investigación que cuenta con el apoyo de dos fundaciones – La Corporación Carnegie de Nueva York (the Carnegie Corporation of New York) y La Fundación de John S. y James L. Knight (the John S. and James L. Knight Foundation). Enfatiza el estudio y la práctica de un periodismo innovador.

Durante el verano 2011, becarios de cinco universidades reportaron sobre la seguridad alimenticia en los Estados Unidos desde salas de prensa en la Escuela de Periodismo Walter Cronkite de la Universidad Estatal de Arizona (Arizona State's Walter Cronkite School of Journalism and Mass Communication) y el Colegio de Periodismo Philip Merrill de la Universidad de Maryland (Maryland's Philip Merrill College of Journalism).

Acerca de la Aplicación

Investigación y reportaje:

Rachel Albin

Administración de proyectos:

Joanne Ingram

Traducción:

Rachel Albin

Edición:

Rafael Martinez-Feria;

Centro Norteamericano de Estudios Transfronterizos: Erik Lee, Lilian Garcia y Julio Alejandro Figueroa

Desarrollo Web:

Mark Ng y Joanne Ingram

Gráficos:

Kyle Bruggeman

Fuentes

  • Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (U.S. Centers for Disease Control and Prevention)
  • El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Clemson (Clemson University Cooperative Extension)
  • El Código de Alimentos de la FDA (la Administración de Medicamentos y Alimentos) (FDA Food Code 2009)
  • el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés), "Estar Listo Versus Inocuo" (Food Safety and Inspection Service "Keep Food Safe! Food Safety Basics")
  • Boletín de prensa de FSIS El USDA Revisa las Temperaturas Recomendadas para Cocinar Todos los Cortes Enteros de Carnes, Incluyendo Cerdo, a 145 ˚F (62.8 ˚C)" ("USDA Revises Recommended Cooking Temperature for All Whole Cuts of Meat, Including Pork, to 145 °F")
  • Línea directa de carnes rojas y de aves del USDA, 888-674-6854
  • Foodsafety.gov
  • Normas Administrativas de Minnesota, La Oficina de Revisión de los Estatutos del Estado de Minnesota (Minnesota Administrative Rules, Minnesota Office of the Revisor of Statutes)
  • El Código de Alimentos de Minnesota (Minnesota Food Code)
  • "Proveer Comida Segura es un Buen Negocio: La Seguridad Alimenticia en Restaurantes, Cafés, Cafeterías Escolares, y Otros Establecimientos de Alimentos y Bebidas" ("Safe Food is Good Business: Food Safety in Restaurants, Cafes, School Kitchens, and other Food and Beverage Establishments"
  • "Los Principios Básicos de la Seguridad Alimenticia: Cómo Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos" ("Food Safety Basics: Preventing Foodborne Illness)
  • Martin Pemberton, instructor certificado del programa ServSafe, Centro de Instrucción para Personal de Hospitalidad (Hospitality Careers Training Center)
  • Dr. Robert W. Powitz, sanitario forense privado, R.W. Powitz & Assoc.
  • Manual para personal de restaurantes en el Estado de Washington, "La Seguridad Alimentaria es Asunto de Todos" ("Food Safety is Everybody’s Business: Your Guide to Preventing Foodborne Illness")
  • Joseph M. Graham, REHS, División de Salud Ambiental, Programa de Seguridad Alimentaria (Division of Environmental Health Food Safety Program)